Gastropräsident Marco Heinzer: «Das ausländische Personal fehlt»

mit Marco Heinzer sprach Magnus Leibundgut

Was brennt dem Präsidenten von GastroSchwyz unter den Nägeln?

Es brennt nichts. Es ist nur viel Arbeit im Köcher. Wir haben einen neuen Vorstand und sind im Aufbau, um unsere Mitglieder zu unterstützen und unsere Branche fit zu halten. Wir haben diverse Projekte: Bekämpfung des Fachkräftemangels, Fördern der Hotel-Gastroberufe, Weiterbildung der Mitglieder und vieles mehr.

Welche Gründe führten zum Fachkräftemangel in der Gastronomie?

Für den Personalmangel gibt es zwei Hauptgründe: Einerseits haben schwer ersetzbare Fachkräfte die Branche verlassen. Andererseits wird vielerorts festgestellt, dass die neuen Bewerber keine Ausbildung und/oder Erfahrung im Gastgewerbe haben. Viele Betriebe haben darum Rekrutierungsschwierigkeiten, zudem fehlt das ausländische Personal. Die Hälfte des Rückgangs während der Pandemie dürfte also trendbedingt sein und nicht mit der Corona-Pandemie zusammenhängen. Vielmehr dürfte dieser Teil damit zusammenhängen, dass ältere Personen wieder in ihr Geburtsland zurückgekehrt sind. Die andere Hälfte dürfte mit der Pandemie zusammenhängen. Servicefachkräfte und Köche sind besonders schwer zu ersetzen. Grundsätzlich fehlt es aber in allen Regionen der Schweiz an Fachpersonal.

Wie kann die Gastrobranche attraktiver gemacht werden?

Die Arbeit im Gastgewerbe hat viele vorteilhafte und schöne Seiten. Unsere Branche ist gastfreundlich und familiär, sie bietet Werte, die jüngeren Generationen heutzutage wichtig sind. In den Betrieben stehen die jungen Leute unter guter Führung und Betreuung: Das ist genau das, wovon jüngere Menschen profitieren können. Viele möchten darüber hinaus eine attraktive Freizeitgestaltung: Die Arbeitszeiten im Gastgewerbe erlauben das. Zudem öffnet das Gastgewerbe eine Vielzahl von Türen im In- und Ausland. Das sind Aspekte, die oft vergessen gehen.

Kommt eine Lohnerhöhung für das Personal in der Gastrobranche in Frage?

Wir haben im kommenden Jahr eine leichte Anpassung. In unserer Branche hat man die Möglichkeit, gut zu verdienen. Wer die Leistung erbringt, wird in vielen Betrieben gut bezahlt.

Seit Jahren ist ein Beizensterben im Gange. Wieso machen all diese Restaurants dicht?

Das ist Ihre Ansicht. Sie machen nicht alle dicht. Das Gastrosterben wie auch das Lädelisterben sind Entwicklungen, die wiederkehrend thematisiert werden. Es sind verschiedene Gründe, die zu Schliessungen oder zu Wechseln führen. Wenn man diese Betriebe anschaut, hat jeder eine andere Ausgangslage. Viele Hintergründe kennt man nicht, das sind oft nur Spekulationen. Wird die gesamte Branche betrachtet, trifft der Begriff Gastrosterben nicht zu. Gastrobetriebe folgen der Nachfrage und wachsen folglich vor allem in einwohnerstarken Gemeinden – wohingegen in einwohnerschwachen Gemeinden die Anzahl abnimmt. Es konnte auch vor der Pandemie kein flächendeckendes Gastrosterben beobachtet werden, sondern dass in ländlichen Gegenden die Anzahl der Betriebe rückläufig ist. Dabei werden Schliessungen in einwohnerschwachen Gegenden wohl stärker wahrgenommen, weil sie sich stärker auf das Dorfleben und das lokale Gewerbe auswirken. Dieser Rückgang ist unter anderem auf das veränderte Konsum- und Lebensverhalten in der Gesellschaft zurückzuführen.

Wieso haben vor allem klassische Speiserestaurants ein Problem, sich ihre Existenz zu bewahren?

Ich sehe da keine Probleme von «klassischen Speiserestaurants». Es kann jede Betriebsart betreffen. Ein anhaltender tendenzieller Anstieg der Konkurszahlen in den nächsten Jahren würde aber nicht überraschen angesichts der gestiegenen Energie-, Waren- und Personalkosten und der Covid-19-Kredite, die zurückbezahlt werden müssen.

Ist in der Gastronomie ein Strukturwandel zu beobachten?

Der Strukturwandel ist nicht bei der Gastronomie, sondern er ist bei den Gästen und Kunden angekommen – und die Gastronomie muss sich jetzt anpassen an diese Situation. Das hat sich aber schon vor Jahren gezeigt.

Auf der anderen Seite legen alternative Angebote wie Clubhäuser, Alpwirtschaften und Skiliftrestaurants zu: Was macht deren Reiz aus?

Die angesprochenen Angebote sind meist saisonal: Sie sind auch oft an Events gekuppelt, und das ist jetzt auch der Trend. Sie passen sich den Bedürfnissen der Bevölkerung und des Tourismus an. Pop-up-Restaurants und diverse Lifestyle-Lokale erfinden sich.

Nicht von der Hand zu weisen ist der Umstand, dass die Beizendichte in der Region sinkt: Gehen die Leute nicht mehr so gerne in den Ausgang wie früher? Kocht man lieber zu Hause?

Das Ausgehverhalten hat sich verändert. Die Ansprüche sind anders geworden und auch die Bedürfnisse. Die jetzigen Lokalitäten müssen sich an die neuen Gegebenheiten anpassen und sich auch zum Teil neu erfinden. Ich könnte mir vorstellen, dass zu Hause mehr gekocht wird als früher.

Hat die Corona-Pandemie das Ausgehverhalten verändert?

Es hat sich nicht direkt verändert: Es war schon vorher im Veränderungsmodus. Die Pandemie hat es eher beschleunigt.

Was sind die grössten Herausforderungen für den Kantonalverband?

Die Herausforderungen sind gross und verschieden. Wir arbeiten daran, alles zu erledigen und zu verbessern für unsere Mitglieder und die Branche. Sicher ist der Fachkräftemangel eine grosse Kiste. Aber auch unsere Berufe müssen wir fördern. Wichtig für unseren Branchenerfolg ist, dass sich der Verband gut vernetzt.

«Rückgang ist auf das veränderte Konsumverhalten zurückzuführen.»